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黃酒，是中國古老的酒種之一，它以獨(dú)有的醇香流傳千年。自古以來，黃酒常在文人騷客以酒抒懷的場(chǎng)合里唱主角。
在陽東區(qū)新洲鎮(zhèn)那六村，有一戶人家祖祖輩輩釀造黃酒，將這流行千年的味道傳承下來，這就是新洲黃酒釀造技藝第四代傳承人朱杰文一家。去年，新洲黃酒釀造技藝入選陽東區(qū)非遺項(xiàng)目。近日，記者來到朱杰文家中，探尋藏在新洲黃酒中的醇香密碼。
走進(jìn)朱杰文家里，在彌漫的酒香里，他和家人正在一遍遍地淘洗糯米，為釀造黃酒做好準(zhǔn)備?！坝H手把糯米變成佳釀，是一場(chǎng)時(shí)間與風(fēng)味的有機(jī)反應(yīng)，需要清洗、浸泡、蒸煮等多個(gè)步驟，很神奇也充滿樂趣?！敝旖芪囊贿呄蛴浾呓榻B，一邊把洗好的糯米倒進(jìn)盆中浸泡。
“好糯米才能釀出好酒?！敝旖芪恼f，除了本地種植的糯米，他還購買產(chǎn)自東北的優(yōu)質(zhì)圓糯米，清洗過后經(jīng)過長時(shí)間的低溫浸泡，使糯米體內(nèi)的淀粉得到充分水解，而后再上鍋蒸。
經(jīng)過“桑拿房”2個(gè)小時(shí)的蒸煮后，糯米變成軟糯醇香的糯米飯，朱杰文將其放置在晾臺(tái)上均勻鋪開散熱，準(zhǔn)備加入麥曲。“糯米飯的溫度會(huì)影響發(fā)酵的效果，發(fā)酵的最佳溫度在30℃到45℃，具體得隨天氣、氣溫的變化而變化。”他說。
掌握好溫度是釀造黃酒的關(guān)鍵一步，朱杰文憑借從小跟隨父親學(xué)習(xí)釀造技藝，依靠雙手就可以感知、掌握溫度。待到溫度適宜，往糯米飯中均勻撒上麥曲進(jìn)行攪拌，再將拌好的糯米飯放入瓦缸中，覆蓋上紗布與薄膜，一場(chǎng)華麗的蛻變即將開始。
黃酒發(fā)酵是一個(gè)漫長的過程，糯米、麥曲進(jìn)行三個(gè)月的發(fā)酵后，酒體便會(huì)呈現(xiàn)淡黃色。此時(shí)揭開瓦缸的紗布，釀酒師傅小心翼翼地舀出上層澄清的黃酒，倒入潔凈的新瓦缸中，進(jìn)一步發(fā)酵。寒來暑往、四季更替，黃酒隨著時(shí)間的推移慢慢發(fā)生變化。三年后，淡黃色的酒體已呈琥珀色，化作了一壇壇佳釀。
倒一杯陳釀三年的黃酒，空氣中頓時(shí)彌漫著酒香，品嘗一口，味先微苦而后回甘，同時(shí)夾雜著糯米的清香，口感豐富、余韻悠長。“想要釀出好黃酒，除了原料、方法，氣候也很重要?！敝旖芪牡母赣H、新洲黃酒釀造技藝第三代傳承人朱成華說，夏天天氣炎熱，釀出來的酒味道相對(duì)較差，最好的釀酒季節(jié)是在秋天到第二年初夏這段時(shí)間，釀造的酒更加香醇。
“新洲黃酒釀造技藝從曾祖輩到現(xiàn)在已傳四代，以前長輩們釀酒基本都是自己喝，但我想把黃酒產(chǎn)業(yè)做大。”朱杰文說道。2019年，他從外地回到家鄉(xiāng)，從父輩手中接過黃酒釀造技藝的接力棒，著手成立了酒業(yè)公司，并配備能窖藏一百多噸酒的地窖，建設(shè)了相關(guān)的生產(chǎn)廠房及檢驗(yàn)室，年產(chǎn)量達(dá)到8萬多公斤，有效推動(dòng)非遺項(xiàng)目產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
